Présentation de deux méthodes originales visant à faciliter dans les IAA, la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication ainsi que de la méthode HACCP, telles que définies par le Codex Alimentarius
- Bonne, Richard (2013)
Thèse de doctorat
- Type de document
- Thèse de doctorat
- Diffusion
- Accès libre
- Titre
- Présentation de deux méthodes originales visant à faciliter dans les IAA, la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication ainsi que de la méthode HACCP, telles que définies par le Codex Alimentarius
- Auteur
- Bonne, Richard
- Date de soutenance
- 2013-12-16
- Structure de recherche
- Laboratoire de Biotechnologies Agroalimentaire et Environnementale (LBAE), EA 4565
- Mots-clés en français
- Application HACCP
- BPH/BPF
- Détermination des CCP
- Deux méthodes de facilitation
- Sécurité sanitaire des aliments
- Codex Alimentarius
- Résumé en français
- La mise en place d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) basé sur des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication (BPH/BPF) et la méthode HACCP, est une obligation réglementaire imposée aux industries du secteur agroalimentaire (IAA) par la réglementation communautaire aussi bien que par les règles de l'OMC qui sont des transpositions des prescriptions du Codex Alimentarius. Cette mise en place d'un PMS, s'avère être une démarche difficile pour beaucoup de responsables d'IAA, en particulier du fait de la complexité des documents et méthodes d'application qui leur sont proposés. Ce mémoire de thèse décrit deux méthodes originales de facilitation pour la mise en œuvre de certaines prescriptions du Codex Alimentarius. La " méthode de gestion globale de l'hygiène dans les IAA " constitue un système rationnel d'organisation pour l'application des BPH/BPF, tandis que la " méthode alternative à l'arbre de décision " permet d'éviter les échecs fréquents, rencontrés dans l'utilisation de " l'arbre de décision du Codex " pour l'identification des CCP. Ces deux méthodes innovantes ont été établies en prenant comme base de raisonnement, un schéma validé d'apparition des accidents alimentaires, qu'ils soient sanitaires ou économiques.
- Résumé en anglais
- The implementation of a food safety management system (FSMS), based on good hygiene and good manufacturing practices (GHP/GMP) and HACCP, is a mandatory requirement imposed on the food businesses (FB) and established by the European Regulation as well as by the WTO rules which are transpositions of the Codex Alimentarius prescriptions. This FSMS implementation turns out to be a difficult process for many FB managers because of the complexity of the available documents and methods.This thesis describes two original facilitating methods for the implementation of specific Codex requirements. The method known as "comprehensive hygiene management in food industries" is a rational system of organization for the implementation of GHP / GMP, while the "decision tree alternative method" makes it possible to avoid frequent failures in the use of the "Codex decision tree" for CCPs determination. These two innovative methods were developed by applying a deductive reasoning procedure on a validated scheme of occurrence of health and/or economical food accidents.
- Numéro national de thèse
- 2013TOU30238
- Date de publication
- 2014-04-07T07:34:48
Citation bibliographique
Bonne, Richard (2013), Présentation de deux méthodes originales visant à faciliter dans les IAA, la mise en oeuvre des bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication ainsi que de la méthode HACCP, telles que définies par le Codex Alimentarius [Thèse de doctorat]